京料理すま家，京都媽媽的美味廚房

「京料理不是只有懷石，おばんざい才是我們每天吃的料理！」料理教室「京料理すま家」（Kyoryori Sumaya）藤田博子老師說道。

 

おばんざい（Obanzai），京都家常料理，已經成為和食中的專有名詞，顯現出其做為京文化一環的獨特性。「一般配菜在其他地方稱為おかず（Okazu），唯獨京都人叫它おばんざい。尤其在媒體上不斷地被這麼介紹，現在一講到おばんざい，大家自動會認為是京都家常料理。其實ばん（Ban）是來自於『番』，平常所喝的茶叫作『番茶』，日常料理自然就叫作『番菜』（Banzai）。」藤田老師說道。

雖然是家常料理，每個屋簷下各有自己的故事，大抵上還是依循京都風土人文而在食材、風味與做法上有其特色。那麼究竟是什麼樣的美味，浸潤著京都日常呢？

 

這要從三方面來看：首先是地理環境。京都不靠海，魚貝類多來自於淡水，海產泰半是乾貨，於是屬河魚的香魚、鯽魚外，海產如鯖魚以鹽漬、鯡魚製成干物，昆布、鰹魚製成的高湯（だし）更是廣泛被運用。再者京都為盆地，四季更為分明，為保存非當季蔬果亦衍生出許多漬物，京野菜秀逸滋鮮、風味獨俱，可是一個好的京都媽媽得要靈活運用新鮮蔬菜與葷素乾貨烹煮出美好滋味，才能稱得上是持家有道。

其二是文化。京都過去為日本政經宗教中心，與佛教一同發展的還有精進料理，滋味淡泊素雅的豆腐、湯葉也入了尋常百姓家，再加上對生活周遭常懷感謝心的日常修行，京都家常料理充滿了以巧思化平凡為美味的庶民智慧。

 

其三是季節。食在旬味不光是附庸風雅，還有醫食同源之理。食在當令不單是為追逐美味，當令亦代表營養成分最高，這對身屬季節轉換甚劇之地的京都人來說，無疑是最理所當然的養生之道。

 

而在すま家的おばんざい料理教室中，除了一探京都風味的養成，更可以一窺京料理的源頭──おばんざい獨特風味的核心。「おばんざい是京料理的基礎。高湯是料理的生命，所有料理的調味皆取決於高湯，而おばんざい從高湯的運用，乃至於各種食材與風味上的選擇，皆深深影響京都各種料理。」藤田老師說道。藤田老師原是京都創業70年以上、佛光寺御用「京料理‧すま家」第四代傳人，由於女性料理人在日本傳統料理界仍佔極少數，藤田老師在不願老舖滋味為其他料理人改變而黯然決定結束營業，但還是難捨好滋味被埋沒，便以「傳達京料理乃至於和食的獨特魅力」為出發，開辦おばんざい料理教室。經京料理名店淬鍊過的手藝、指導京料理源起的おばんざい，還有誰比藤田老師更了解所謂的京都味呢？

今天藤田老師要帶我們體驗的，是京都媽媽必備的定番料理：真姬菇、紅蘿蔔、蒟蒻、小黃瓜、炸豆皮細切再烹煮入味，瀝乾後拌上搗碎的木棉豆腐、芝麻、薄口醬油等調味的小鉢「豆腐泥拌五色」；菠菜煮熟放冷再瀝乾，真姬菇以酒蒸煮，混合後再拌入高湯、醬油、味醂、柚子皮與汁等調味的副菜「柚香拌菠菜與真姬菇」；以醬油、砂糖等燉煮入味的主菜「白蘿蔔燉鰤魚」，再加上五穀飯與味噌湯，便是和食基礎「一汁三菜」。所謂的一汁三菜，「一汁」便是味噌湯等湯類，「三菜」是一主菜兩配菜，主菜主要是魚與其他肉類，配菜除了以蔬菜為中心，也經常以醬菜等漬物權充小鉢，本來這樣的習慣是來自於鎌倉時代禪寺裡的「一汁一菜」，一切以簡樸為要，因應訪客而添為一汁三菜，爾後逐漸流傳而成為傳統日本家庭飲食基礎，甚至懷石與會席等亦是從一汁三菜的概念再逐漸擴充增加而來，這樣的體驗課程不只是學做京都媽媽味，亦可一窺傳統日本人家的生活。