【週一吃美食】花籠上海本幫菜．點心，老上海真滋味
還有一味雖是熱熱上桌但是涼了更見功夫的鳳尾子魚，不裹粉直接油炸，火候便是關鍵了，要炸到深褐色、肉酥骨綿的，再淋上特調的蜜汁，一入口，酥脆同時噴汁，出乎意料的爽口，也出乎意料的繽紛，而且放冷了吃，更是驚艷於它鬆脆依舊，甜蜜蜜像零嘴一樣。
熱菜則都是下飯的菜：韭黃鱔糊選台灣產的鱔魚，肉纖不腥無土味，比進口貨更善，配上鮮嫩的韭黃，考驗的是火工與鍋香（搖鍋、甩鍋等功夫），趙師傅的韭黃鱔糊除了甜鹹下飯，還多了一味薑絲，把甜提升到河鮮的鮮甜甘美，更顯氣韻生動。黃金蟹粉豆腐煲更是以紅蟳肉、紅蔥與紅蘿蔔炒足兩個半小時，打成泥後再加紅蟳卵、紅蟳肉塊燴成湯汁；炸過的中華豆腐對上了濃醇香的黃金湯當然是鮮妙雅饌，可是紅蘿蔔居然成了提鮮妙品，這一步棋下得讓人只能默默又多添一碗飯。
再加一點吹毛求疵
清嫩爽口的雞絲豌豆仁是一定要點的！因為坊間這道料理用的多是原尺寸的豌豆仁，還特別標榜手工剝去豆莢，殊不知大顆的豆仁依舊是吃個滿嘴皮、滿肚子氣，上不了檯面。花籠的雞絲豌豆仁是取嫩豌豆仁，真是只有「芝麻綠豆點大」──比芝麻大、綠豆小，所以又嫩又脆，咬起來甚至像魚子噗滋噗滋地，沒有豆類的腥味，才是這道菜應當的模樣。蘇杭東坡肉採黑毛豬肚邊的五花肉，被吹毛求疵的趙師傅削削削，10斤才得4斤可以做這道菜，滷4小時再浸4小時，吃的時候趙師傅還堅持要用他的「黃金比例」來包進刈包麵皮裡，一個個親自包，一點兒也不馬虎。黃金比例不是浪得虛名，但是單吃也十分美味，香滑濃郁不說，瘦肉的部份一點也沒有久滷過後乾澀的口感，肉汁與油脂在口中交相化開，滿足了口腹卻也清爽，外表是濃油赤醬，其實是健康取向。
就算是最後的心太軟也是下足功夫，紅棗是用新疆野生棗，碩大而棗味十足，新鮮所以香甜肉糯，塞入手工麻糬煮軟，淋上桂花糖蜜，實心實肉地鬆軟噴香，那甜津津卻是自然的香甜，桂花清雅悠揚不搶風采，吃得我們的攝影師眉開眼笑。「其實只要你們說這心太軟好吃，我就滿足了！」趙師傅一一垂詢我們這點心好不好，最後才滿意地頷首說道。其實廚房裡鎮日水裡來火裡去，圖的是什麼呢？沒什麼大菜是趙師傅不曾嘗試過的，最終返璞歸真，最簡單的也最難！可是我想傳統是這樣，任何的繁複手工平添了距離感，其實這事簡單，慢工、細活，再加上堅持對的，僅此而已！
【Info】花籠上海本幫菜‧點心
地址：台北市中山區龍江路96號1樓
電話：02-2516-1177
時間：11：00～ 21：00
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