【週一吃美食】花籠上海本幫菜．點心，老上海真滋味

趙師傅不喜歡解釋這麼多，他可以講做法、講掌故、講理念，但是他更希望你說一聲「好吃」，便已足矣。鑽研江浙、上海菜逾半世紀，歷經凱悅、來來、圓山大飯店等，後擔任新葡苑行政總主廚，這些都還只是他隨口說出的經歷，實情是桃李滿天下，採訪的時候正巧過去的學生跑來送月餅，還是連鎖餐廳的行政主廚。只是趙師傅不愛沾光、也不需沾光，甚至他也不解釋何謂本幫、何謂傳統，因為根本不需要，「傳統，不就是慢工細活，把事情做好，不就對了嗎？」趙師傅笑著說。

所以一顆小湯包也不管這樣賣相不佳「非主流」，倒扣費工，但是合情合理合口味，所以它就得倒扣著！而且還得三吃：原味吃、蘸醋加生薑絲吃，還有丟進湯裡吃。原味是吃它的肉纖味美、皮薄湯汁豐；蘇杭菜系在口感上屢屢講求纖、幼、嫩，這湯包的肉餡已是做足，迸發的肉汁在口中回甘，引領一波波的層次。蘸醋來吃則中和油膩之餘又點出一點麵香。但離奇的是這第三吃，「這第三吃你一定要試試！」趙師傅一說完便忙不迭地朝湯裡丟了一顆小湯包給我，這湯是用上湯、蛋絲與紫菜製成，看起來就像是上海人家最家常不過的三絲湯，小湯包和著湯吃，先是清爽的紫菜湯，咬破了再是鮮美濃郁的肉汁，最後兩者在口中交融，搭配著巧趣雅致的口感，這湯包本身就是一碗濃纖合度的湯，又是一次層次的完美演繹；久泡在湯裡皮仍不破，在湯裡載浮載沉像是一只小燈籠，都放到整碗湯涼了，居然皮還是彈牙的，這便是功夫了。

絲瓜蝦仁小籠包則是創新口味！坊間各種餡料的小籠包屢見不鮮，絲瓜入餡也不是新鮮事，但事實上，最早做出絲瓜蝦仁小籠包的正是趙師傅，「因為隨手可得嘛！」所以做了這款台版小籠包。入口便是絲瓜的清甜先聲奪人，綿密中仍保有鮮脆口感，爾後彈牙的蝦仁迸出鮮味，同樣是清脆甜美，卻是兩樣表情，卻也琴瑟和鳴，小家碧玉似的味道卻讓人意猶未盡，好一味秀逸鮮滋。

 

蘇杭舊時有四小碟四大碟、八小盆八大盆的說法，現在已沒這麼講究，簡單就是涼菜熱菜、或是點心正餐的區別。涼菜有紹興醉雞腿，用台東玉米雞的雞腿，是吃玉米的放走雞，取的是介乎於土雞的韌與肉雞的鬆軟，肉質纖卻還保有 Q 彈，滋味鮮甜。傳統的作法是不綑綁塑形，「傳統醉雞就是吃它的嫩，綁起來再切片只是好看而已，這樣煮起來不就變硬了？」趙師傅解釋。趙師傅的醉雞酒味濃郁，泡料除了紹興酒，還加了紅露酒與高湯，所以芬芳馥郁，味道重卻不沉不死板，而且沒有枸杞、花旗蔘等等中藥來攪局，酒味於是得以渾厚圓滿，見我這麼說，趙師傅也頷首說道，傳統作法上哪有加中藥，加上去味道太雜，也就不是上海菜了。