京女子啤酒物語，堀野記念館．京都町家麥酒釀造所

前言所述當然多少自行腦補了一些廣告效果，但是在酒鬼心中，急不可待是美味的序章，如此聲色俱全才更形美味。唯一會讓京都人也像日本上班族一樣喧嘩擾攘的，大概也只有夏季一杯冰涼痛快的啤酒了吧！

 

名水出銘酒。京都南方伏見地區是日本知名酒區，過去亦被寫作「伏水」，正是因地底藏有伏流。其水質純淨甘美特別適合釀酒，而成為日本酒原鄉，黃櫻、月桂冠、松竹梅，這些耳熟能詳的廠牌都是伏見酒。區域內數十處名水，造就經典無數。日本自古便有「灘男酒、伏女酒」的說法，亦即日本酒兩大產區──兵庫縣灘地區的酒具有剛烈的男性風格，伏見地區的酒則充滿嬌豔溫婉的女人味。伏見酒的滑順清雅頗有京女之風，而在日本啤酒界，也有京女啤酒相輝映。而且真的是京女釀的啤酒！

「最初我以為是應徵餐廳服務員，來了才知道居然是要釀啤酒！」京都町家麥酒釀造所工場長暨啤酒釀製職人（Beer Meister）三好ちづ子（Miyoshi Chizuko）笑著說道。キンシ正宗堀野酒造（Kinshimasamune Horinosyuzo）成立於1781年，在1880年酒廠（酒蔵）遷往伏見前，原酒廠內與三大名水之一「染井」同水脈的「桃井」一直都是堀野酒造賴以製作日本酒的最佳利器，酒廠南遷後，位於京都御所南邊的原酒廠維持著幕末到明治時期京都傳統町家的風格，直到1995年於原址設立堀野記念館，開放創始地舊堀野家本宅、擁有230年以上歷史的文庫藏、展示百年釀工藝的天明藏等深具歷史價值的建物予以參觀，1997年更於記念館旁創立京都町家麥酒釀造所，是目前京都唯一由女性職人研發並釀造的在地啤酒品牌。「堀野酒造230年來一直是由男性擔任日本酒的釀製，其實絕大多數的日本酒都是如此，因為女性實在無法負荷釀酒中大量的體力活兒。直到當時堀野酒造的當家在大阪參觀了有女性參與釀製的啤酒廠，想說如果是啤酒的話或許由女性來釀造也沒問題，便開始展開『京女釀啤酒』的計劃。」三好工場長解釋。

 

那麼究竟要在哪裡釀造呢？於伏見的酒廠擁有名水「常磐井水」，而桃井自酒廠遷移之後便不再使用，如果拿它來做啤酒如何？

事實上，雖然桃井的豐沛水量也曾為堀野酒造打下堅實的基礎，最後選擇遷廠於伏見也還是為了水。日本酒以硬水釀造為主流，主要就在於硬水比較能夠釀造出紮實的滋味，伏見水屬中硬水，釀造出的酒已被視為比較柔軟滑順的女酒，更何況桃井水的硬度只有伏見水的三分之二，拿去製作釀造時程短、講求順暢口感的啤酒，說不定更為適合。「最初大概是相中我的德文專業而雇用了我，我也就誤打誤撞地開始學習釀啤酒。還被送到德國酒廠去研習，越做越有興趣。現在不但開發了一系列充滿京都風味的在地啤酒，也多了新進女性弟子入門。當然，也是京女。」三好工場長說道。

三款經典地啤酒：京都町家麥酒、京都平安麥酒、京都花街麥酒，皆以桃井水釀造。總的來說，還是屬於日本人所偏好的低啤酒花口味，輕盈、順口，綿密的泡泡過濾掉苦味，獨留通過喉嚨時的暢快與充盈口腔的馥郁香氣。京都町家麥酒以德國 Kölsch 地區傳統釀造法製作，以大、小麥麥芽混合低溫熟成，擁有清爽的酸味，充滿水果香氣的啤酒花與颯爽的麥香在舌尖巧妙平衡，頗有古風。京都花街麥酒採德式 Altbier 釀造法，琥珀一般的色澤，充滿麥芽糖般的甜蜜香氣，「做這款麥酒的時候想著：京都的『花街』該是什麼滋味？就想到：應該如紅酒那般嬌媚吧！於是做出這款有紅酒風味的啤酒。」三好工場長解釋。盈齒的蜜香、渾厚的口感，大概就是三好工場長所指的紅酒風吧！京都平安麥酒屬英式 Stout 黑啤酒，以烘焙過的麥芽製成，滋味濃烈、苦味深厚，「平安京」一點也不平安，不過比起國外追求辛烈個性的黑啤，平安麥酒還是比較清爽適口。日本自古有「東男京女」的說法，正是關東的男子性格豪邁、充滿男性風采，出身京都的女子則端莊淑麗、充滿女人味，是男性嚮往的對象，那麼京女釀的酒，是否也像在少女大腿上捲菸草的古巴雪茄那樣，引人浮想翩翩呢！