日本第一旅館的水—遊形サロン‧ド‧テ
文／TRAVELER Luxe旅人誌廖弘欣報導
在京都，水，從來都不只是水。平安王朝原不定都於京，是盆地地形讓桓武天皇決定遷都於此。每逢夏季便燠熱難耐的盆地原本有其劣勢，但是三面環山所湧出的豐沛水源是經濟發展必不可少的資源。以鴨川為首的淀川水系流貫京中，發揮排洪與氣候調節的功用，更帶來水運及織染等相關行業利多。在看不見的地方，京都地底下蓄藏有媲美日本最大湖泊琵琶湖的水量，千年來無數升斗小民依靠井水在這片土地上生活並繁衍孕育。
一杓京都名水，究竟有何功用？請看下頁
是水帶來了人類與其後的文化發展，並以水為催化。做為千年的宗教中心，水一直佔有重要的地位，無論是走進寺廟還是神社，首先映入眼簾的便是「手水舍」，參拜民眾需先用清水稍事盥洗方可入內參拜，水含有清穢的意涵，透過這樣的儀式，亦區隔日常生活與神域，水被賦予神聖的形象，甚至某些神社湧出的自然泉，還被冠以種種神奇功效或福澤而被稱作名水，這也成為京都人「名水崇拜」的遠因之一。
而以水發展出的食文化，更是京滋味至關重要的決定因素。京都市自來水硬度約為42，足足少了東京三分之一。首先便影響了料理的製作，使用軟水所熬製的高湯在風味上更有層次，京料理是以高湯決勝負的料理，高湯的滋味決定了料理的滋味，那麼京水的滋味自然也就決定了京料理的滋味。京料理以降，茶道亦是端賴水的自然清甜導引出茶的深沉悠遠，和菓子職人更是認為硬水只會讓甜味變得苦而混濁，而地下水終年恆常的涼爽溫度最適合製作豆腐，細膩優雅的豆香中更能品味出水的自然回甘。且京都同時擁有數個不同水脈，各水源滋
味的不同，造成物產諸如京野菜南北風味的差異，各種加工品如豆腐等更因水有了標誌性的風味。「水」的差異性造就京都食文化的豐富性，追逐名水成為一種對料理的堅持，為數眾多的料理人與茶人擁有自家泉井或是汲取特定水源的水來做料理、行茶道、製作和菓子，是京水的百變與不變使然。
所以京都地下鐵當年開鑿時，引起的最大反彈，除了對古蹟的影響之外，就屬水脈存續問題。於是有料理人站了出來捍衛地下水使用權，站出來的便是京都御三家之首「俵屋」旅館。
井水保衛戰
「雖然是相當久以前的事：據說京都開挖地下鐵時，許多地下水脈因而枯竭，俵屋所在地也在影響範圍內。當時的當家與料理長為了確保俵屋的井水不受影響而奔走，下了相當大的功夫。最後不少料理店因為水的問題被迫歇業，而俵屋則確保了原始水源而有幸營業至今。」遊形サロン‧ド‧テ（Yukei Salon De Thé）店長石井亞呼說道。
俵屋為經營超過三百年的日本頂級傳統旅宿，與炭屋和柊家並稱京都三大旅館（御三家），更有日本第一旅館之稱，名列日本有形文化財。古典而富含詩意的空間、細膩至微的服務外，料理更是享譽盛名，而支撐著俵屋世世代代純正風味的，便是俵屋的井水。「我們泡茶、咖啡，以及製作各種點心所用的水，都來自俵屋的井水。」石井店長說道。
冬日暖融融的日光照耀洗白的牆面，灑落一片蘆葦曳影，大理石招牌上雕刻著法文店名，一派和風洋造。推開隱身其後的門扉，狹長而挑高的空間裡，北歐家具沉靜地在空氣中呼吸。抬頭向上望，百年前明治時期町屋的建築工法被保留了下來，黝黑而透露著水漬日曬的風霜。洗練的空間感留白處，是盡頭以苔、石與四時草木所構築的和風坪庭。遊形サロン‧ド‧テ是俵屋第11代當家佐藤年女士企劃的咖啡館，位於俵屋同一條巷弄內，隔壁則是販售俵屋設計商品與備品的「ギャラリー遊形」（Gallery Yukei）。遊形サロン‧ド‧テ由明治時期的町家改建而成，保存結構並按佐藤女士的設計意象改裝，建物上半部則保留原始町家的建築樣貌，老式生活氛圍下，佐藤女士長年珍藏挑選的北歐經典家具完美地融入和風中，簡約的機能空間同時述說著古典與摩登，是俵屋式生活美學的又一實踐。
只想淺嚐俵屋式的生活，於是造訪遊形サロン‧ド‧テ，尤其是「水」，這浸潤著京都日常生活的滋味。「俵屋的井水與梨木神社的『染井名水』同源，屬軟水，俵屋與遊形所端出的料理、飲品和點心都是以俵屋的井水來製作。」石井店長表示。
