【週一吃美食】中山招待所，躍入時空的解構美食
文／TRAVELER Luxe旅人誌
隱匿在幽靜巷弄中的中山招待所，擁有名符其實「關起門來做生意」的隱密氛圍，改建自老房子的建築風格，從推開大門的那一刻就被灌注鮮明的時代標誌。主廚在經典法式菜餚中發揮創意邏輯，以解構手法重組中式與法式的料理元素，不著痕跡地展現中、西合璧後的新型態美味。
上個世紀二、三○年代，台灣大戶人家的家宅是什麼樣子？或許來到中山招待所就可一探究竟。經過改建後的二層樓建築，保留原有的主結構，寬敞的庭院綠蔭，增建的二樓陽台，讓到訪的客人心中立刻浮現倚窗遙望的往日情懷。因為餐廳主人戴勝堂喜愛二、三○年代的上海氛圍，特別到對岸參觀孫中山與宋慶齡故居，四處用心考究後，為空間帶回精彩的復古元素，維多利亞式的華麗線條又難掩大戶人家的格局風範。從各地搜購而來的古董留聲機、屏風、老舊籐椅、木質書桌錯落各處，雖然是餐廳，卻也描繪著一幅居家的生活景象。尤其設置在客廳的寬敞復古沙發，緊鄰仿古壁爐，舒適得幾乎要讓人真的把它當成「家」看待。
遇見1920年的上海
2004年低調開幕，中山招待所想營造的是一個「遇見1920年的上海」的美好憧憬，餐廳招牌由經營者與國史館簽定授權協議，截取國父孫中山的筆跡，一旁的「孫文」落款，更引起不少客人好奇，不過，這可不是國父開的招待所。
不以營利為目的，中山招待所注重給予客人更多的空間舒適度與美味佳餚，採取預約制，每個月更換一次菜單，讓老顧客也能時時保持新鮮感。平時大門深鎖，擁有極佳的隱密性，但門內的空間卻是寬敞愜意，庭院裡的茂盛綠意來自龍柏、紫薇、桂花樹、芒果樹等，讓人忍不住流連欣賞。銅製門把與入口水晶燈，甚至樓梯間的地毯、銅桿，都將復古與典雅氣息詮釋得恰到好處。
解構美味的各種可能
除了優美環境，招待所的菜色也維持同樣的高標準，從前菜到甜點的套餐約5至8道菜，料理精神核心為「西菜中用或中菜西用」，主打經典法式料理，曾任職於亞都麗緻飯店體系的主廚陳鶴元，擅長「解構重組」的創意思維，在法式基底之上加入中式在地食材，譬如以紹興酒入味，或以西式手法調製的「肉桂蜜鳳梨」等，中、西元素相輔相成，美味有增無減，只能分別從味覺與視覺中驚覺主廚的邏輯。
幾道招牌主菜充分體現嶄新的料理風格，「西班牙海鮮燉飯」解構版，不同於傳統做法，先將白米置入添加了白酒與蕃紅花的海鮮高湯中燉煮，再將選用來自澎湖的小卷等海鮮食材單獨調理，讓海鮮與飯擁有各自的空間，不混合在一起，最後以精美的法式擺盤端上桌，兼具美味與視覺的雙重享受。
