【週一吃美食】ibuki by TAKAGI KAZUO，「一技入魂」京滋味
文／TRAVELER Luxe旅人誌古鎮榮報導
擁有數百年歷史的正統京都懷石料理，獲得來自法國的美食評鑑米其林二星殊榮，卻在台北的五星級飯店裡完美呈現，讓人不得不佩服名廚高木一雄「一技入魂」的料理職人精神。
雖然尚未被列入米其林美食評鑑城市，但近年來許多餐廳及飯店相繼引進來自歐陸的米其林大廚，台北人對米其林餐廳其實不陌生，不過遠東大飯店宣布與日籍名廚高木一雄（Takagi Kazuo）合作，成為全台首間由米其林星級名廚坐鎮的日本餐廳，還是讓老饕們趨之若鶩，因為高木主廚要呈現的是一絲不苟、做工繁複、擺盤如畫的京料理。
承襲大師精髓，更上一層樓
41歲的高木一雄擅長細膩精緻的京料理，2007年起於神戶近郊的蘆屋市開設「京料理─高木」，依照四季節令嚴選旬味食材，吸引不少政商名流到訪，店招也由前日本首相細川護熙親筆揮毫，因此當2010年包括京都、大阪、神戶、奈良等地區的《關西版米其林指南》創刊號發行時，「京料理─高木」獲二星殊榮，且至今連續四年蟬聯。
高木一雄的祖父及外祖父都燒得一手好菜，父親是飯店宴會部門主管，母親則在家中教授廚藝，好手藝雖有其家學淵源，但千里馬總需有伯樂賞識，京都高級料亭「京大和」主廚佐名木孟就是高木一雄的貴人，當高木主廚高校畢業即想和一般廚師一樣入行習藝，這位招待過包括葛麗絲凱莉王妃等32國政要名流、高齡86歲的佐名木大師，卻看出他的資質與眾不同，力勸高木一雄應該讀完大學：「依你的才智，現在就可以成為廚師，但若等到大學畢業仍想當廚師，將有能力成為一名優秀的廚師。」沒想到這句話改變了高木一雄的一生。
聽從建議的高木主廚不僅進入大學就讀，其間還前往英國一年學習語言，畢業後
進入「京大和」接受嚴格訓練，29歲即被拔擢為「京大和」副主廚，直到佐名木大師退休後，高木一雄才自立門戶，在兵庫縣開了一間僅能容納10人的「京料理─高木」餐廳，卻因極受歡迎使得預約用餐往往要等一兩個月，即使目前位於有「阪神比佛利」之稱的蘆屋市店面，也僅有31人的座席，因為京料理的精髓，必須透過主廚將流傳數百年的細膩飲食文化傳達給客人，而不是大量複製。
為求慎重，遠東大飯店於雙方合作之前，先派出三位表現優異的日本料理廚師前往日本，接受高木主廚三個月的魔鬼訓練，才能熟悉京料理以及米其林等級的備料、技法和工序，而高木主廚也派出大弟子工藤將和（Kudo Masakazu）長駐台北精心製饌，畢竟 ibuki 是高木一雄主廚唯一海外掛名的餐廳，午餐供應的簡雅御膳以及晚宴的懷石料理，全為京料理奧義與本地新鮮當令食材的完美組合。
神祕的第一高湯，京料理的靈魂
正因為如此，高木主廚端上的每一道佳餚都與節氣呼應，而且最重視的菜餚就是一開始端上桌的湯品，因為「湯的風味和香氣，足以代表廚師的風格和餐廳的定位」，而幾乎在每一道菜裡都會用上的「第一高湯」，到底有何神秘之處？首先是選用每公斤八千日圓、產自北海道羅臼鄂霍茨克海中的「真昆布」熬煮，再加上來自九州、市價約為一般柴魚片12倍的鮪魚柴魚片提味，即使柴魚片的厚度，高木主廚也有嚴格限制，只為了讓柴魚片在不攪拌湯頭的情況下自行沉入湯底，維持高湯原有的風味。
於是在開胃菜「胡麻豆腐佐魚子醬海膽明蝦高湯凍」上桌時，雖說以日本進口的葛根粉、蕨粉和白芝麻製作的胡麻豆腐以黏稠口感帶來驚喜，但襯底的高湯凍反而成了主角，晶瑩剔透的湯凍入口即化，卻有一股略鹹且極鮮的滋味從舌尖散開，令人驚訝的是味道與濃郁的胡麻豆腐毫無衝突，原來是豆腐中也加入了大量高湯！
而「柚香秋菊龍蝦球香菇湯」除了加入第一高湯，還得具備傳統京料理湯品四大要素：「一是要有讓客人吃飽的魚或蛋食材，二是要有蔬菜或根莖類，三是必須有綠色食材點綴，四則是香氣十足。」於是滿足條件的彈牙龍蝦球、有機菊花瓣、秋天盛產的菇類，最後再加上現磨日本柚子皮，讓人一打開碗蓋就能聞到濃濃秋意和鮮味，而碗蓋上噴灑的水滴，則是承襲幕府時代武士用餐習慣，主廚用約定好的暗號灑在碗蓋上，以防敵人奸細想趁機在食物中下毒，老饕們可要看仔細！
在京料理之中，「八寸」雖然是主菜端上桌前的一道菜，卻是僅次於湯品第二重要的菜色，日文「八寸」之意是指席間穿插菜餚，利用多樣食材變化，可讓主客間把酒言歡，也讓廚師更有準備主菜的時間，配合秋季時令，主廚特製八寸包括適合下酒的香酥腐皮蟹肉捲、牛肉時蔬捲佐芥末蛋黃醬；應景仿製成菊花的花枝壽司球、模仿秋柿的鮭魚壽司球，還有以細膩刀工雕成的醋味菊花白蘿蔔，略帶甜味的茄子田樂燒則是完美的句點，令人驚奇的是高木主廚連盤飾也用地瓜裁出楓葉形狀，營造出深秋紅葉氛圍，也將京料理「排盤如畫」的意境表達得淋漓盡致。
主菜「波士頓龍蝦烏魚子黃金燒」是以龍蝦剖半取肉切塊，在鐵板燒炙後再填回殼中，烹製完成後灑上台灣產的烏魚子和香菜，以本地產食材襯托出主菜的鮮美滋味。而蒸物「海膽豆腐蒸蛋」除了第一高湯，與眾不同地採用豆漿加上海膽及百合根，完美呈現豆腐般的口感和海鮮旬味。
