嚐遍澳門滋味 走進當地人生活(下)
文／TRAVELER Luxe旅人誌
偷糖的譚家菜
曾在北京飯店和北京貴賓樓掌廚逾40年的中菜部行政總廚劉國柱率著七位徒弟浩浩蕩蕩來到永利澳門酒店，主掌譚家菜為主的「京花軒」。京花軒兼有粵菜、魯菜與川菜之長的譚家菜，原是官府的私房菜，出自於清朝進士譚宗浚。當初他在北京當官時特別鑽研山東菜系，而後流放四川，更將川菜精髓融入自己的手藝。譚家菜講究食材、烹調手法費工費時，以前若非達官貴人宴客，市面上找不到譚家菜的蹤跡。劉師傅說，一直到1958年北京飯店將譚家菜加入菜單，成了接待過許多總統的國宴料理，一般大眾也才有機會吃到。
劉主廚做得一手好菜，更說得一口好菜。談起桌上這道泛著愛文芒果色澤的黃燜魚肚，他說：「要抓住譚家菜的靈魂，湯一定要做得很到位。」湯的味濃，著重選材。譚家菜只有已經不下蛋的老母雞來煲湯，「現在市場的雞不能用，只能找走地雞。」湯的顏色來自於老母雞的油，長時間以高溫熬煮，將蛋白質充分溶到湯裡，油水融合之後湯會呈現乳黃色或黃色，這麼濃稠的湯，是為「奶湯」。
另一個關鍵就是用油來漲發魚肚。魚肚也就是魚鰾，俗稱花膠。劉師傅說，一斤四個頭的花膠，四隻16兩，漲發需時35分鐘左右，先用溫油泡魚肚，變軟之後放入熱油裡，魚肚馬上「爆」起來。「這種漲發方法的花膠鬆軟，裡頭充滿空隙，燒熱之後很多湯可以滲進去。」但火候不好控制，若油溫太高很容易表面焦黑。
魚肚發透之後，再放入沸水中飛水，加入蔥、薑、紹興酒，去除魚肚腥味和油漲發的味道。之後用毛湯來煨魚肚，再加入蔥、薑、紹興酒，進一步去除腥味。倒掉湯汁後，擠乾魚肚，此時魚肚已散發出香氣，「有雞湯味道在裡頭」。最後一道工序，小火煨放在奶湯裡的魚肚，將魚肚煨到軟糯香爛。
雖然工序繁複，但調味卻極其簡單，只加入少許鹽、糖、紹興酒。劉師傅說，譚家菜的特點在於調味的糖、鹽份量對等，雖然加了糖卻吃不出甜味，只有嘴裡會覺得有些甘甜，行話叫做「偷糖」。趁著劉師傅說話空檔，我喝了一口黃橙橙的湯，果真如此，連和老母雞一同煲入的金華火腿，也只覺些許香氣，果然抓住了譚家菜的靈魂。
【INFO】
地址：永利酒店，澳門外港填海區仙德麗街。
電話：+853-8986-3663
肥佬俠的鬼馬菜
在傍晚時分，我們來到一家擠滿了當地人的火鍋店「新益美食」。還未入座，已被牆上的菜單戳中笑穴。例如，有一張寫著「你地放心叫雞，我地用心做雞」，原來是宣傳該店的蔥油雞、蒜香雞和胡椒雞。或「一生女兒債、半生老婆奴」、「嘩！英雄煲」、「每天愛你多一些」，這種乍看之下完全摸不著頭緒的菜名。
這裡只要是煲湯類，鍋裡全都是滿滿的料。像是用豬脆骨、豬腳骨煲成的「骨煲一族」，湯頭濃郁自不在話下，如豆漿純白的色澤讓人食指大動，往下一撈，竹笙、豆皮、玉米…在蒸騰熱氣中模樣誘人。連大骨中的骨髓都可吸進嘴巴裡。
除了上菜就能動筷的料理外，有一鍋花雕酒浸泡的大蝦，藍色的長腳、晶瑩剔透的蝦身，忙碌的店員囑咐我們，讓蝦在鍋裡躺一會兒，她等下再來開鍋。不一會兒，店員端來底部鋪滿燒紅石頭的鐵鍋，將大蝦、粗鹽、花雕酒都倒下去，嘩地衝出一陣煙霧。蓋上鍋蓋後約十分鐘掀蓋，焗好的紅蝦吃起來肉質緊嫩，不小心還會吃下一口粗鹽，不用其他調味就很夠味。
【INFO】
地址：澳門黑沙環羅斯山聖保祿學校斜對面
電話：+853-2848-1046
從一天伊始，到夜色昏暗，澳門人的生活總和吃食脫不了干係。只要懂得品味在地美食，大街小巷處處有不需米其林加冕、在地人才識貨的店舖。下次來澳門，不妨來趟經典小吃之旅，保證對這個小島大改觀。
