新埔採秋柿甜蜜上心頭╳味衛佳柿餅農場
文／TRAVELER Luxe旅人誌洪禎璐報導
一盤盤橘黃色的柿子排在棚架上，享受著風吹日曬，因天數不同而呈現深淺色澤變化，這是攝影愛好者最喜歡捕捉的季節畫面了！而味衛佳柿餅農場能夠支撐到今日，也跟這些攝影愛好者息息相關。
隨著時代進步，各家業者多改以電烤爐來製作柿餅，不必再看天吃飯，損耗度低又省時省工，何樂而不為？然而，味衛佳長年來卻仍堅持以古法來曬製柿餅。其實味衛佳在早年也曾改用乾燥機，雖然成功量產了，卻發現成品的香Q度比不上使用天然日曬及九降風吹襲製成的柿餅，再加上前來朝聖的攝影愛好者們因撲空而失望的神情，讓他們決定重拾風吹日曬的製柿餅法，輔以自家研發的碳烤方式，不僅降低了古法製程的耗損率，也提升了風味。
不過，七至九天的日曬時程所耗費的時間和人力，讓他們的成本不僅比一般柿餅來得高，更無法與低價傾銷的大陸柿餅競爭，經營相當慘淡。在這段期間，正是有攝影愛好者們的支持相挺，才讓他們得以苦撐過來。也因此，味衛佳相當歡迎大家前來拍攝曬柿餅的季節風景，甚至也為了攝影師們而在二樓加蓋圍欄和屋頂，好讓大家能安全又舒服地取景。
另一個特別保留的季節景觀，則是柿子樹葉落盡後，一顆顆橘紅柿子仍高掛樹梢的壯麗美景。劉二姐說，這是他們偶然間發現的。2007年，有國小要來農場進行校外教學，卻因為一連遇到雙颱，只好將參觀日期從10月延到12月初。為了配合學校，主人劉理鑑硬著頭皮將柿子留下來，才知道原來不採柿子會有這麼美麗的園景。從此之後，果園裡的柿子都會保留到12月後才摘採。
古法曬柿餅
製作柿餅時，通常選用七分熟的柿子，只要看到柿子的屁股黃了，就可以採下來。味衛佳的採柿工具也有著古人的智慧，以長竿連接網子，網子邊緣有一個突出的溝槽，輕輕一拉就可以將柿子採下來，並讓它掉進網子裡，不必爬高，也不必動用剪刀，相對來說輕鬆許多。
曬柿餅時，並不是直接把柿子放在盤子上面曬就沒事了。得先經過選果、削皮、整平等程序，才能開始曬。曝曬的前三天要翻柿子，避免柿子跟盤子或其他柿子黏在一起。三天後，開始挑軟的柿子捏，手勁要拿捏得恰到好處，要是不小心捏破了，這個柿餅就毀了。捏柿子的動作是為了讓柿子排掉澀水，也能讓口感變更Q。如果發現有正在滴汁液的柿子，也得趕快拿起來丟棄，免得影響到放在下方的柿子。
曬柿餅的季節大約從9月開始，一直持續到隔年1月中旬左右。9月到11月曬圓形的牛心柿和石柿。牛心柿的屁股較尖，肉質厚而飽嘴，也很容易長柿霜。石柿的屁股較扁，口感較Q，甜度也比較高。11月到12月曬的是外形像毛筆頭的筆柿，在曝曬兩週後，得再冷凍五個月，才會長出柿霜。所謂的柿霜是柿餅內的葡萄糖所產生的結晶，通常得經長時間乾燥才能取得，但如果放進冰箱冷藏，可加快結晶速度。
紅軟的柿餅可以直接拿來當作點心吃，而口感乾硬的柿霜餅是中藥材的一種，可以拿來泡茶或是煮雞湯。通常是以一隻雞搭配六至十塊柿霜餅，再與枸杞、當歸、黃耆、紅棗等中藥材一同熬煮燉湯，是冬天滋補養生的好湯品。
優雅柿染布
柿染並非新埔地區的傳統，發想源自於味衛佳農場的一根柱子。由於劉媽媽的膝蓋不好，坐下來長時間削皮後，得要扶著柱子才站得起來，手掌上的柿汁留在牆上，隨著歲月逐漸加深，因而觸發了柿染的想法。關鍵成分就在於柿子所含的單寧酸與膠質，透過媒染劑可以產生土黃、茶褐到灰黑之間的顏色。
柿染坊由天染工坊的陳景林老師教授染藝，現在已開發出多款布包、餐墊、名片夾等產品，沉穩的大地色調再加上優雅圖案，真是百搭商品。柿染有煮染和刷染兩種方式。煮染是將白布以縫綁或塗蠟方式設計好圖案，再放入熬煮柿皮萃取出的湯汁中，煮至上色後，再放入媒染劑水中定色、漂洗，最後晾曬乾即可。刷染則是將圖案版型放在布上面的合適位置之後，將柿子汁塗在版型鏤空處打底後，先塗上銅媒劑染出黃褐色；希望顏色深一點的地方，再塗上鐵媒劑染成灰黑色。來到柿染坊，不妨體驗一下簡單又好玩的刷染。
