味覺文化的饗宴 前進美食王國義大利
2013-03-22 17:00
文／MOOK景點家旅遊生活網陳冠鑫整理報導 資料來源／墨刻編輯部
世界上可以與中國餐館在數量與歡迎度上並駕齊驅的只有義大利餐館，義大利披薩、義大利麵簡直就是全球共通語言，義大利是「吃文化」的強勢主流，因為背後有豐富的食材與高超的廚藝支撐這個令人垂涎的美食帝國，非用味覺你無法體會。然而義大利各地料理分類繁複，想要一一嘗遍並不容易，不過如果想對當地美食有概括性的認知，不妨以米蘭、威尼斯、翡冷翠和羅馬這四座分別象徵北、中和南義的指標性城市下手，多少也能一窺此美食國度的多方精髓。
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倫巴底地區代表—米蘭
倫巴底地區（Lombardia）北部鄰接瑞士、德國，因此食物特色與德奧等國類似，該地區多山巒，畜牧業發達，通常牛乳製品相當優異，所以盛產品質不錯的乳酪，當地使用牛油的機率遠高於南方沿地中海地區的橄欖油，此外倫巴底地區多食用玉米與米飯，不像南方多吃麵食。米蘭北部的科摩（Como）環繞在湖泊之中，這一片遼闊的湖泊區也帶來大量的漁獲，每年夏天是湖魚豐收的季節，通常會舉辦魚慶典。
在義大利，麵跟米飯是同等重要的日常食糧，也都是前菜的主要菜色。義大利產米地區以北部的波河河谷為主，因此北方發展出悠長精緻的米食文化，其中又以米蘭式燴飯（Risotto alla Milanese）為翹楚。以番紅花、骨髓湯、奶油調味的燴飯相當受歡迎，先把煮好的飯舖在抹上奶油的盤子上，再放入蔬菜、肉、起司等，放入烤箱內烤到外表呈現金黃色即可。米蘭式燴飯的秘訣據說是用小牛犢的腿肉切成薄片與洋蔥、蔬菜、米飯一起焗烤，最後再加入香芹、大蒜、檸檬。
威內多地區代表—威尼斯
威尼斯這個曾經風光一時的水都，有著國際大都會的優勢，當年縱橫四海的威尼斯商人從這裡引進大量的東方物資，同時，也將口味特別的東方烹調技術帶入了威尼斯，因此，你可以感覺威尼斯的料理非但多元，而且口味又甜又酸。由於靠海，威尼斯擁有許多的海鮮類產品，如蝦子、鯷魚（acciughe）、鱈魚（baccala）、淡菜⋯⋯等等，造就了迥異於義大利其他地區的特色。
豌豆濃湯（Risi e Bisi）是威尼斯非常傳統的濃湯！直接翻譯名稱就是「米與豌豆」，對於威尼斯人而言，不僅僅是湯，而且還可以稱為燴飯，可見濃稠的程度，作料包括新鮮的豌豆、雞肝、西洋芹、米、奶油、起司、洋蔥等，先用牛油炒過雞肝、西洋芹等，把豆莢撥開只取豌豆一起煮，加入飯煮熟，濃稠程度依加入的水多寡而定。
特製義大利扁平細麵（Bigoli）是當地自製的寬扁細麵條，比較厚一點，只要用水煮熟加入簡單的鯷魚醬，就是道地的威尼斯美食。威尼斯人也吃玉米糕，通常搭配鹹魚乾（Baccala）食用。至於當地最著名的甜點自然是提拉米蘇（Tiramisu），這種特製的海綿蛋糕吸入濃縮咖啡與甜甜的櫻桃酒，上面再灑上帶著苦味的可可粉，如此苦甜交雜的味道，據說，一客絕佳的提拉米蘇，會讓你想起人生的滋味。
托斯卡尼地區代表—翡冷翠
托斯卡尼地區是義大利的文明發源區，也是義大利菜的根本，這個山巒平緩起伏的碧綠大地盛產橄欖、大麥、葡萄，擁有豐富的資源，因此自古以來即講究新鮮食材與健康清淡的口味。翡冷翠的金匠、皮革匠師傅手藝精緻名聞世界，當地廚師的技藝也是超凡入聖，經過長久的手藝傳承，已然將翡冷翠的另種文化發揮得淋漓盡致，難怪到托斯卡尼學義大利廚藝儼然成為一種流行趨勢。
份量驚人的翡冷翠牛排（Bistecca alla Fiorentina）是以炭火燒烤的丁骨牛排，加上鹽、胡椒、橄欖油等簡單調味品，其特色在於使用品種優良的白色野牛Chianina，此牛種體型相當龐大，肉質極為細膩，而且膽固醇比一般牛肉低，容易消化。一塊帶骨的牛排肉厚約5公分，極大的分量讓人印象深刻，切開香酥的外層裡面還飽含血水，主要就是要你嚐牛肉本身的甜度。
你很容易發現托斯卡尼一帶的料理極喜愛以扁豆為食材，這也是當地人被稱為「食豆者」（Mangia fagioli）的原因，他們對於豆類有著超乎尋常的熱愛，最常見的是白豌豆（cannellini）、花豌豆（borlotti），除了煮成的濃湯（Zuppadi Fagioli）之外，還可以煮熟之後搭配香腸或肉類。此外托斯卡尼的義大利麵條也較為不同，有一種當地特產的p i n c i，可搭配肉醬或醬汁食用，另外還有一種雞蛋麵（pappardelle），都是扁平細長的麵條，搭配野兔肉醬。
烏布瑞亞地區代表—羅馬
羅馬已經是一個國際大都會，儘管它逐漸失去應有的傳統色彩，不過可別因此失去對烏布瑞亞地區（Umbria ）的興趣，這裡最著名的產品莫過於食物中的黑金── 松露（tartufi），這種珍貴的野生香料廣泛地使用在各種料理上，只要加上一點點就可以讓一道菜變成珍饈佳餚，而除了松露之外，烏布瑞亞地區的蘑菇也是一絕。烏布瑞亞地區的地理環境多山多河流，也因此山產豐富，如野味多、香料多，由於山中野生的動物多食用迷迭香、茴香等盛產的香料，所以肉質特別細膩且無腥味，肉類中以豬肉最佳，羊肉也不錯，該地的羊乳酪更是最好的。
當地盛行以炭烤方式烹調的烤乳豬（Porchetta）絕對讓你食指大動，以整隻乳豬一起烘烤，並刷上大蒜與胡椒等調味，香酥可口，除了乳豬之外，秋天的餐廳多有供應山野珍饈，珠雞、野兔、野鹿肉等。羅馬義大利麵（Strangozzi & Umbricelli）是羅馬地區手製的義大利麵條，圓形細長的麵條，比一般的扁平義大利麵條還要粗一點，這種義大利麵通常都是水煮熟之後，淋上肉醬、黑松露或是蕃茄醬即可食用，非常有嚼勁。
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