【週一吃美食】台北東京頂級美味零距離—山里日本料理

文、攝影／MOOK景點家旅遊生活網陳冠鑫

 

日本大倉飯店集團於台灣首家飯店的「大倉久和」，座落於日式餐廳與商社匯集的中山南京商圈，不僅以西方頂級飯店設備與日式細膩服務為訴求，旗下廣受矚目的山里日本料理餐廳（Yamazato Japanese restaurant），源自東京大倉、深獲餐飲業界高度評價，荷蘭阿姆斯特丹的山里分店自2002年至今更為米其林一星餐廳。

台北大倉的山里日本料理，共分為和食、握壽司、天婦羅與鐵板燒等用餐區，分別由來自日本的主廚麻生貴與水田義一執掌，其中天婦羅區為山里海外分店少有的專區。餐點上，菜單設計與東京山里相同，並廣用日本進口新鮮直送的食材，身處台北即可享受東京的道地日本料理。

握壽司區的主廚麻生貴，在20歲便取得神奈川縣與東京河豚料理雙執照，東京河豚料理執照有「廚藝界最高學歷、如東京大學般難考」之稱，而他對於握壽司的專業與要求，不僅在食材上承襲日本的新鮮味美，連每貫握壽司也透過量化的方式，要求米飯約12克、壽司料約10克，以呈現穩定的高品質。在十來貫的握壽司中，食材鮮度已是最基本的條件，真正要看出主廚的功力，不妨從星鰻、玉子燒著手。首先，星鰻以酒、醬油、糖與味醂調理，對於師傅火候與調味的要求極高，稍有閃失便讓上等食材毀於一旦。傳統的玉子燒，以全蛋加入糖、鹽、酒與味醂，如何煎到口感紮實綿密、但又能維持鮮黃不焦的色澤，是門深奧的學問。