純米大吟釀的手造驕傲──宮城「一之藏」造酒廠

文、攝影／MOOK景點家旅遊生活網陳冠鑫

 

旅遊日本，除了美景佳餚外，酒香細緻、或甜或辛辣的清酒，是許多人指定品嚐的特色佳釀，其獨特滋味讓人甚至不忘帶回台灣當伴手禮。日本東北的宮城縣，素有「食材王國」美譽，不僅漁牧業發達，挾著豐沛的水資源與良好的環境氣候，宮城縣稻米年總產量便佔去全國總產量5%，也成就了宮城縣的造酒事業。據宮城縣知名酒廠「一之藏」製造部長熊谷伸二表示，全國約100間的造酒廠中，其中21間便位於宮城縣。

1973年成立的一之藏，是由4間不同的造酒工廠合併而成，其中最老的「櫻井酒造店」成立於1709年，因此一之藏雖然僅40餘年的歷史，但其造酒的傳統與技術已傳承數百年，無怪乎從碾米到清酒製作成形，在製麴、發酵等數個關鍵過程，仍強調以傳統手造的方式，將當地的泉水與稻米發揮至極致。此外，由於造酒廠對於環境清潔、溫度掌握等細節要求極高，因此大多數不開放民眾參觀，而一之藏便是日本極少數可以一窺清酒釀造全貌的酒廠。

年產量約360萬公升清酒的一之藏，雖擁有自己的農田，但因稻米消耗量龐大，仍須採用縣內其他農田所出產的稻米。據估計，一之藏每天要清洗6～7噸的稻米，動用40位造酒達人在不同工作區中，採人工製作酒母、酒麴，並有專人24小時輪班看顧，以生產品質最佳的清酒。根據製造部長熊谷伸二的說法，採用全機械造酒的工廠在相同的工作內容中，僅需要4～5人便可完成，由此可見一之藏對於傳統手造的堅持與驕傲。

對於清酒瞭解不甚深入的遊客而言，雖然或多或少聽過「大吟釀」的名號，卻無從想像其在清酒中的地位。從一之藏的說明板中可看出，清酒大致上可分為9個層級，依照稻米與其他造酒原料使用的比例與差異進行區隔。其中最關鍵的在於「精米步合」，也就是將米打磨的程度的差異。若精米步合的百分比為60%，表示將米的外層磨掉40%，換言之，精米步合百分比數值越低，被磨掉的外層也就越多。由於米的外層含有蛋白質、脂肪等物質，容易讓清酒產生雜味，也會影響發酵效果，因此等級越高的清酒，稻米精米步合的百分比數值相對越低。在一之藏中，等級最高的「純米大吟釀」精米步合數值為35～40%，不難想像其品質之精醇。