老酒、紅糟與海鮮譜出的福州協奏曲—馬祖依嬤的店

文、攝影／陳冠鑫

 

位於馬祖南竿鄉的「依嬤的店」，從連江縣議會旁的小徑向下步行約5分鐘即可抵達。沿途所見，盡是古色古香的石頭建築，屋頂瓦片堆疊、造型為五脊四坡面或一脊二坡面的設計，更為閩東建築風情的指標象徵。而依嬤的店，便隱身於眾多石頭屋中。

老酒蒸黃魚為當地人必點的馬祖經典菜餚。將馬祖老酒加入新鮮黃魚，香醇濃郁的酒香裹著鮮嫩魚肉，細緻的口感在口中緩緩化開，曼妙滋味難以言喻。但可別以為這是道多費功夫的菜，只要新鮮黃魚一條，些許薑片、蒜、鹽，加上馬祖老酒，蒸煮過後就可輕鬆上菜。

淡菜與龜爪，從菜名看上去，實在很難和貝類做聯想，但這也屬於馬祖的經典菜色之一。淡菜又稱為「貽貝」、福州話稱為「殼菜」，僅以汆燙方式烹調，肥厚彈牙的貝肉一口咬下，芬芳的海味溢滿口中，很難不嚐第二個。龜爪也稱之為佛手，當地人取其外型，又有筆架之名，是台灣少見的貝類。吃的時候就像啃瓜子一樣將肉取吃食用，雖然貝肉份量不多，但鮮美脆嫩的味道可是一點都不馬虎。

聽說要知道總舖師的廚藝到不到位，一盤蛋炒飯就能見分曉。在依嬤的店裡，蛋炒飯炒得好不稀奇，紅糟炒飯才是一絕。紅糟為福州菜中常使用的調味品，將紅糟與炒飯結合，不僅洋蔥翻炒後的甜味與蛋香搭配得宜，粒粒分開還沾著蛋的米粒中飄散著酒糟香氣，讓人食指大動。