正港東山排骨酥，湯皇走過八十年

文、攝影／池冰蕙

「排骨酥」是台灣特有的道地小吃，在大街小巷、夜市都可吃的到，但能讓酥炸過後的排骨酥放入高湯中還能保持不油膩的，就不是簡單的功夫了，這歷經三代的祖傳技術，連日本天皇回國後還難以忘懷，想念「湯皇」東山排骨酥的好滋味。

第一代研發出湯皇排骨酥的是年僅七歲的鄭萬得，為東山鄉下的「小當家」，年紀雖小卻燒的一手辦桌好菜，在1917年時，有幸為當時來台的昭和太子料理，獻 上細火慢燉的排骨酥，太子品嘗後大為讚賞。幾年後太子登基天皇，萬得師也將東山排骨酥正式命名為「湯皇」，紀念這段特別的回憶。

如今的湯皇已走過80個年頭，歷經三代，目前的傳人鄭旭峰先表示，湯皇東山排骨酥仍維持一貫的肉香骨酥、湯頭甘甜，繁複的經過一道道手續，先將新鮮排骨以 醬油浸泡，沾粉下鍋油炸10~20分鐘，瀝乾後與特調湯汁一起放入蒸籠7至8小時後才完成，上桌前直接灑點蒜泥、香菜、胡椒即可。

到湯皇除了必點的排骨酥、排骨酥湯以外，另可點上貴妃豬腳、蔥油山雞肉、芋香糕當配菜，老闆推薦的軟骨鯉魚則是老饕最愛，軟爛入味、不會過鹹，離開店之前也可外帶真空包裝的排骨酥回家自行烹煮。