川菜引以為傲的刀工，典型菜餚如「陳皮燈影牛肉」以細膩刀工將牛肉薄切如透光窗紙、經多種香料醃漬後風乾油炸而成，陳皮香氣綽約、麻辣鮮脆，令人細嚼回味。

另一經典名菜「清湯仔雞豆花」則是對烹飪技術與刀工的極致考驗，先以刀背反握細剁雞肉直到產生漿性，再正刀剁出細膩肉泥，精挑除血筋與雜質，憑自身經驗將肉蓉打入蛋清，多則濁、少則黏。把調製好的雞蓉下入以老母雞、火腿吊出的高湯，以小火慢煲，直至呈現如雪白豆花般滑嫩的質感，展現出「吃肉不見肉、吃雞不見雞」的獨特風味！

麻婆豆腐近年來隨中菜文化的推廣，幾乎成為最耳熟能詳的川菜代表。「許家菜麻婆豆腐」以「麻辣鮮酥嫩捆燙香和」九字訣為核心，看重花椒與豆瓣醬帶出的辛香層次，肉末酥香，豆腐稜角分明，芡汁緊裹，一杓入口，舌尖麻韻輕揚。

「花椒妙齡乳鴿」則展現「椒鹽」味型的極致，選用28天養成的屏東妙齡乳鴿，將粵菜常見的脆皮燒鴨烹製手法，除刷上醋水外再刷上玻璃漿延長脆皮時間，表皮晶亮有著如玻璃一般的薄脆質地，咬下脆皮汁水橫流、香麻而鹹。

甜點以展現甜香味型的「桂花錦鯉戲燕」優雅收尾，以牛奶、椰奶、鮮奶油與紅蘿蔔添色，塑形成外型精緻的錦鯉象徵和平與繁榮，搭配以桂花點綴的珍品官燕，糯滑甘甜，將傳統寓意與精緻口感完美結合。11月25日至12月29日在請客樓單點吃得到27道正宗川菜，每道280元+10%起，想要體驗頂級川菜料理者要把握時間品嘗！

 

 

 

 

免飛東京吃亞太50最佳披薩第3名！紅蝦3披薩義大利名廚Mr. Peppe客座喜來登比薩屋

》https://www.mook.com.tw/article/36680