感受在地食材極大魅力 RAW秋季菜單吃到豐盛美好

2017-09-11 17:45

#台北市

文／MOOK景點家編輯部整理報導

在節氣的「處暑與白露」中正式告別夏天，初秋的市場上已然開始轉換季節，夏季掛藤的瓜果蔬豆漸少，根莖類的物產開始慢慢在地下蘊藏。在這季節交會處，是台灣四季中物產最豐收的季節，RAW以食材為發想主題，展開秋季豐收飽足的新菜單。

玉米/味噌/台梗九號 ‧ 西瓜/鮪魚/牛番茄 ‧ 芥蘭/桂丁雞/月見
手撕豬/洋芋/七味 ‧ 章魚/是拉差/香鬆 ‧ 天使細麵/蟹膏/叻沙葉
犢牛/湯葉/小卷 ‧ 香蕉/太妃/濃縮咖啡 ‧ 珍珠/奶茶/摩那卡

「玉米/台灣味噌/台梗九號」，香甜細緻到讓所有曾來訪RAW的世界名廚們都瞪大雙眼的超甜水果玉米正是這道握壽司的主角。台灣是全世界除了日本以外日本料理發展得最完整的地方，握壽司已然是台灣家常飲食的一環，RAW版的這道握壽司，薄麵衣清炸過後香甜水果玉米香氣逼人的擔綱演出，台梗九號米加上藜麥做成的溫潤醋飯，神來一筆的搭上本土60年老店的台灣味噌，讓這開胃的一品毫不隱藏的預告接下來的豐盛。

「西瓜/鮪魚/牛番茄」，緊接著登場的這道紅色料理則是敲動了所有人的好奇心，「為什麼秋天才吃西瓜？」這風乾過的紅西瓜是夏季最甜美的記憶，學習台灣飲食習慣中惜材愛物的精神，在夏季把西瓜最棒的味道風乾後預藏起來，在秋季還可以繼續享用，竟像生牛肉一般有肉的口感，與風乾牛番茄與黑鮪魚一起時，這三樣鮮紅的食材在風味與口感上迥異，搭上底層的Straciatella絲綢乳酪，酸甜香鮮清爽集在這一品，意想不到的組合卻是出奇的對味。

「芥蘭/桂丁雞/月見」，台灣諺語：「正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月瓟、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥蘭、十芹菜、十一蒜、十二白。」，芥蘭特有的微苦香氣是台灣秋冬才有的滋味，酥炸的蓬鬆甘香搭襯上桂丁雞翅的香嫩，台灣飲食裡的「月見」(生蛋黃)則變身為最好的醬汁，香氣十足，食感豐盛。「雞與雞蛋」、「芥蘭梗與葉」這種食材「親子」組合，將大家熟悉的概念玩轉，充滿新鮮感。

「手撕豬/洋芋/七味」，烤洋芋雖然是外來飲食但在夜市裡已是隨處可見，非常受到年輕世代的歡迎，這道料理的靈感正出於此。RAW一向不拘泥於食材是否台灣原生，或是料理類別是否屬於台灣獨有，而更是從我們這個世代的飲食共同記憶發想，萃取出這些台灣料理或是食物的DNA，再以法式料理的技巧，以RAW的方式留下「屬於這個世代的台灣味」。這道RAW烤洋芋，挖空的馬鈴薯皮烤得香酥灌入香滑細緻的薯泥，上面的酸麵包丁與Cheese融化噴香逼人，上面酥炸的馬鈴薯絲再綴上七味粉，這一品是台灣年輕世代的飲食記憶。