【週一吃美食】肉的香氣實驗室！驢子餐廳L’IDIOT RESTAURANT

文／TRAVELER廖弘欣  

「你有沒有聞到一股濃濃的 Cheese 味？」驢子餐廳老闆兼主廚陳昶福 Fudy 說道。目前是攝氏4度，平常則趨近於零度，我們位在驢子的乾式熟成室裡，是個像冷凍貨櫃一樣的地方。架子上整齊排列著標注不同部位與熟成天數的大塊牛肉，暴露著乾燥的肌理紋路腥紅而鮮明。裡頭除了冷，也的確如同 Fudy 所說，飄盪著馥郁的起司香氣。

是脂肪在熟成的過程中釋放的天然乳酪風味，是牛肉在「呼吸」。時下餐廳所風行的乾式熟成牛排，其實多是選購已熟成完成的肉品再予以加工烹飪，縱使設有熟成櫃，有些也是權充儲存之用，大廚們總是寶貝兮兮地以迅雷不及掩耳的速度從熟成櫃裡取出肉塊，或是根本都是真空包裝。若不是今日參觀Fudy 的「熟成貨櫃」，又豈會知道牛肉「呼吸」過後居然會有這樣美妙的起司鹹香？

手工熟成純真風味
這就是 Fudy 所要說的，真正的手工風味。初代驢子餐廳標榜的原味主義，到了第二代進駐台北華泰王子大飯店一樓楓丹廳原址，新驢子全面拉高手工自製比例，蔬果、香料是 Fudy 自己在陽明山上種的，麵包是自家麵包坊師傅做的，還大量實驗熟成牛、豬、鴨等食材。除了自己動手打造一間真正可以呼吸的熟成室外，Fudy 又自製一座活菌風乾櫃，將櫃內環境控制在攝氏16度、濕度76左右，藉由菌種的發酵提升風乾的風味，像是將櫻桃鴨胸風乾成 Prosciutto 生火腿、大麥豬腹製成 Pancetta 醃肉等。對滋味更豐富、更深沉的追求，標誌著驢子餐廳的再進化，更「成熟」的驢子玩「熟成」，靠的便是手工所標榜的實驗精神。

「我當初就想找一台『火系』的烤爐。」Fudy 指著眼前這個不像烤爐倒像是飯店用洗碗機的金屬盒子說道。沒辦法，它的形象與各大廚的愛牌 Wood Stone烤爐的氣勢實在差很多，可是這卻是被 Fudy 形容為有「Magic」的祕密武器，「一般烤爐多是靠瓦斯，或者像 Wood Stone 這種明火炭烤的烤爐。而我想要更強調炭火『燻烤』出來的風味，尤其是在跟一位芬蘭大廚聊到當地運用木炭與柴薪燻烤出的天然風味，更讓我相信這是我所追求的。」後來 Fudy 透過海外同行找到這台兼具「炭烤」與「燜燻」的西班牙 Josper炭烤箱，更進一步吹毛求疵到木柴的種類，「一般在台灣，大家燒的是龍眼木、相思木，國外的話則是蘋果木、櫻桃木等等，可是我自己喜歡波本酒，喜歡它的多變性格，所以就去買了 Jack Daniel's 波本威士忌的白橡木桶來當柴燒，就是想要將波本的風味融入食物中。」Fudy 解釋道。